Nghề Nhà Hàng

#1
I - What is “Tip”?

Khi tới nhà hàng ăn uống, sau bữa ăn chúng ta để lại 1 ít tiền “Típ”, ở Việt Nam thì gọi là tiền “Boa”, để thưởng cho người phục vụ. “Boa” là theo lối gọi của người Việt xuất phát từ chữ “POURBOIRE” tiếng Pháp, và “T.I.P.S” là viết tắt của chữ “Tipping to insures a proper services”. Tips thường được dùng ở nhà hàng, riêng các dịch vụ khác thì họ dùng chữ “Gratuity”
Theo luật của bộ lao động Hoa kỳ ấn định, tiền típ có thể công chung với tiền lương để bằng mức lương tối thiểu theo quy đinh của liên bang là $7.25/giờ, và tối đa số tiền típ có thể công chung cho bằng mức lương tối thiểu là $5.12 hay nếu tiền lương tối thiểu cho nhân viên nhà hàng mà người chủ có thể trả là $2.13/giờ. (Có nghĩa là, theo luật của liên bang, người chủ nhà hàng có thể trả mức lương tối thiểu cho 1 nhân viên là $2.13/giờ, nếu cộng thêm tiền típ cho bằng hoặc hơn $7.25/giờ).

Luật của mỗi tiểu bang khác nhau, các tiểu bang như: Alaska, California, Minnesota, Montana, Nevada, Oregon and Washington; và Guam thì không cho phép người chủ tính lương nhân viên theo lối này. Vi dụ ở California và Washington, người chủ phải trả mức lương tối thiểu cho 1 nhân viên là CA= $8.00/giờ ; WA = $9.19/giờ.

Luật liên bang cũng như tất cả các tiểu bang, không cho phép người chủ bỏ túi hết tiền típ, cho dù người chủ cũng làm các công việc như nhân viên.
Chủ nhà hàng “Gom Hết Tiền Típ”

Đây là sự thật, đã xảy ra hơn 30 năm nay và vẫn còn tiếp diễn ở rất nhiều các nhà hàng Việt Nam ở Mỹ. Chính bản thân tôi, có một dạo bị thất nghiệp và ở nhà “Chat tối ngày” bị bà xã ép phải đi kiếm việc làm. Tôi gọi phone tới nhà hàng “Cây Me” xin nấu bếp, bà chủ đòi gặp mặt để “Interview – phỏng vấn”, tôi nói bất cứ món nào trong thực đơn của nhà hàng bà, gia vị gồm có những thứ gì và nấu như thế nào thì hỏi tôi ngay trên phone, không cần phải gặp mặt làm gì. Sau khi nghe tôi nói, bà chủ cúp phone. Hai ngày sau, bà chủ này gọi phone lại và đồng ý mướn tôi làm bếp chánh và lương gấp đôi (Có lẽ đã điều tra xem tôi là ai, và có lẽ vì cần người gấp) Khi tôi hỏi tiền típ chia như thế nào thì bà chủ cho biết phần tôi đuợc 10%. Bà chủ này giải thích tiếp là 10% của 1% blah. blah. blah.,

Nhà hàng thứ hai là “Cung Điện Thủy Tinh”, người chủ nhà hàng này yêu cầu tôi nấu 10 món thông thường, cho bạn bè và gia đình ông ta ăn thử. Sau khi thỏa thuận thực đơn, tiền lương, chức vụ và quyền hạn, tôi đề cập tới tiền típ, ông chủ này nói do tôi quyết định như thế nào, ông ta không xen vào. Thông thường, tiền típ ở nhà hàng là chia làm 2, bên phục vụ (Bồi bàn, dọn dẹp, tiếp tân lấy 60 – 70%, nhân viên nhà bếp thì chia 30-40% tổng số tiền típ.)
Hầu hết các tiệm phở ở Washington, tiền típ người chủ gom hết. Khi nhân viên hỏi tới thì họ nói luật lao động cho phép họ, chịu thì làm không chịu thì họ mướn người khác. Phần nhiều là chấp nhận làm, trong khi chờ kiếm việc khác. Tôi chưa bao giờ nghe, nhân viên nhà hàng yêu cầu chủ phải chia tiền típ.

Nếu nói chủ nhà hàng không có kiến thức hay không biết luật, tôi nghĩ không hẳn vậy, vì nhiều người rất có trình độ, đương nhiên họ hiểu luật pháp Hoa Kỳ. Người làm nhà hàng, một số có lẽ chủ không chia tiền típ, cho nên tỏ thái độ bất cần với khách hàng, thậm chí còn nói khách hàng đừng bỏ tiền típ vì chủ sẽ lấy hết. Riêng khách hàng, chưa có ai than phiền với chính quyền, hay chủ nhà hàng, phần nhiều là khách hàng đánh giá hay bày quan điểm trên mạng, báo chỉ thì chỉ biết đăng tin, tôi chưa thấy ai nêu ra một biện pháp nào, về tình trang chủ nhà
hàng “Gom hết tiền típ”.

II -Nghề nhà hàng

Phần nhiều người Việt để dành đuợc ít tiền sau 1 thời gian dài làm lụng cực khổ, bây giờ muốn tự làm chủ thì 2 nghề mà họ nghĩ tới đầu tiên là nhà hàng và nail. Trước khi các bạn quyết định từ bỏ công việc “Nhàm Chán” hiện tại để theo đuổi giấc mơ “Be My Own Boss – Tự làm chủ lấy mình”, xin hãy suy nghĩ lời khuyên của tôi:

1 – Những ai muốn có ngày nghỉ hay muốn có thời gian với gia đình, không thích hợp làm chủ nhà hàng.
2 – Đi làm không thấy mặt trời, về nhà khi trăng đã lên tới đỉnh. Muốn thấy mặt trời thì không thích hợp với nghề nhà hàng
3 – Nấu được vài món ăn ngon, được bạn bè “Xúi” mở nhà hàng, thì sẽ dẹp tiệm trong vòng 3 tháng. Theo thống kê không chính thức, có ít nhất 6/10 nhà hàng thất bại trong năm đầu tiên (Có 1 dạo là 9/10)
4 – Nếu muốn lấy tiền típ để trả lương cho nhân viên, thì trước sau gì những nhân viên này sẽ đuổi khách đi hết, chưa nói tới sẽ bị IRS kiểm toán.
5 – Ngoài thức ăn ngon, dinh dưỡng tốt khách hàng ngày nay còn yêu cầu phải sạch sẽ, trang trí phải nghệ thuật.
6 – Có thể tự mình nấu được 6 món để làm món chiêu bài cho nhà hàng mình
Các bạn nào cảm thấy mình có đủ các điều kiện trên thì chuẩn bị các bước sau để thực hiện giấc mơ tự mình làm chủ.

III Vốn đầu tư:

Một nhà hàng cũ, tùy theo lời hay lỗ, giá cả có thể từ chủ cũ trả tiền lại cho chủ mới để “Get out of lease hold” nghĩa là vì lý do gì đó, người chủ cũ có thể trả tiền cho chủ mới để chuyển tên trong hợp đồng thuê nhà cho chủ mới – cho tới vài triệu USD để sang 1 nhà hàng.
Cơ bản vốn đầu tư cho 1 nhà hàng mới tinh, thì tùy theo qui mô, ví dụ: 1 tiệm phở với diện tích 2000 square feet (khoảng 186 mét vuông) từ $100 - $200,000 USD gồm có:
  • - Tiền nhà (Tháng đầu tháng cuối và thế chân – First, last month rent and deposit) thương lượng với chủ nhà cho miễn ít nhất là 4 tháng tiền nhà trong lúc xây cất
  • - Xây dựng (Tenant improvement)
     Giấy phép, bản vẽ tùy theo yêu cầu của mỗi thành phố và qui mô từ $5000 - $10,000 hoặc hơn
  • Xây dựng – Mắc nhất là cái hầm chưa dầu thải (Grease Trap). Một cái hầm chứa dầu có thể chịu nổi cho 1 tiệm phở là từ 800 gallon trở lên. Thường thì người thầu xây dựng chỉ vẽ 1 cái nằm dưới cái chỗ rửa chén (3 compartment sink) loại này phải múc ra thường xuyên (đắt khách là mỗi ngày). Grease trap lớn thì xây ngầm dưới đất và đặt ở ngoài building, trung bình 1 – 3 tháng mới hút 1 lần ($200 - $300/lần). Giá trung bình từ $20,000 trở lên. cho nên lựa building nào đã có sẵn hầm chứa dầu này các bạn sẽ tiết kiệm đuợc 1 số tiền khá lớn. Các hệ thống khác như, nước thải, điện, tường hay nói chung là xây dựng thì tùy theo bản vẽ và yêu cầu (1 tiệm phở khoảng $40,000 USD)
  • Dụng cụ (Fixtures) trong nhà hàng quan trọng nhất và cực nhất là hệ thống hút khói (Kitchen Hood) Hệ thống này giá từ $12 - $16000 cho 12 feet gồm luôn hệ thống chữa lửa. Các bạn nên bỏ thêm ít tiền yêu cầu người thầu xây sàn nhà chỗ để lò bếp âm xuống đất khoảng 2 – 3 inches và bằng stainless steel ($2000), để khi dọn dẹp thì dùng máy xịt bằng nước nóng không phải mướn người chuyên nghiệp chùi rửa định kỳ. Các dụng cụ khác thì restaurant supplier sẽ cho các bạn biết giá cả, riêng tủ lạnh thì nên xây loại walk-in (8x10 Ft cooler/ 6x10 ft freezer là OK)
  • Chén đũa – Khách hàng nhà hàng bây giờ phần nhiều là giới trẻ. Họ không đòi hỏi các món ăn phải thật xuất sắc, chỉ cần vừa miệng là họ OK. Giới này chỉ yêu cầu khung cảnh trang nhã, sạch sẽ và món ăn được trình bày đẹp. Bất cứ tiệm nào đạt tiêu chuẩn này thì sẽ là điểm hẹn thường xuyên của họ, và họ cũng hay vào Yelp.com để đánh giá các nhà hàng, quán ăn. Cho nên”Vừa lòng khách đến, vui lòng khách đi” các bạn hãy nhớ phương châm này.
  • Ngày khai trương sẽ rất là lộn xộn, vì vậy hãy tập dợt cho nhân viên vài lần, bằng cách mời bạn bè hay thân nhân tới dùng thử trước khi chính thức khai trương.
  • “How’s everything” hay món ăn này có ngon không, chỉ là câu sáo ngữ các bạn vì nghe lời bình của 1 vài người khách mà sửa đổi 1 món ăn nào đó thì trước sau gì cũng sẽ sang tiệm cho người khác. Làm nhà hàng cũng như làm dâu trăm họ, mỗi người có 1 khẩu vị khác nhau, không thể nào nấu vừa ý tất cả khách hàng được. Muốn biết món nào được khách hàng thích nhiều nhất thì hãy tự nhận ra món nào được khách hàng “Order” nhiều nhất. Món nào bị bỏ dư, nhiều nhất cũng đồng nghĩa là món đó không được ưa chuộng.
Chúc các bạn thành công